Het mag dan wel koud(er) zijn, je kan nog steeds de zon op je bord toveren! Voor deze zomerse salade combineer ik warme en koude ingrediënten. Een kokosdressing maakt het geheel af.

Ingrediënten:
– 1 grote aubergine
– geraspte wortel
– rode kool
– veenbessen
– cashewnoten
– 100 ml kokosmelk
– 1 lente-ui
– snufje gember
– 1/2 teentje look
– 1 tl currypoeder
– snufje peper en zout
– olijfolie

Met deze ingrediënten maak je een 4-tal zomerse salades.

Bereiding:
1. Snij de aubergine in ronde plakjes. Besprenkel met wat olijfolie en gril. Kruid bij met wat peper en zout.
2. Bereid de kokosdressing: voeg 1/2 lente-ui, gember, look en currypoeder toe aan 100 ml kokosmelk, laat even opwarmen en mix.
3. Leg 4 plakjes aubergine op een bord. Beleg met geraspte wortel, stukjes rode kool en lente-ui.
4. Voeg wat veenbessen en in stukjes gesneden cashewnoten toe.
5. Sprenkel wat kokosdressing over de salade.

Smakelijk!