Of ik graag pasta eet? Ja! Je kan me veel meer plezier doen met een portie pasta dan met wat aardappelen. Er staat dan ook vaak een pastagerecht op het menu. Mijn laatste creatie is deze volkoren fusilli met tomatensaus, pecanpesto en gegrilde aubergine.

Door pesto onder de pasta te roeren, bekom je een heel andere smaak. Doe daar nog wat aubergine bij en je hebt een heerlijke vegetarische maaltijd.

Ik raad je ook aan om genoeg pesto te maken. Dan heb je wat over en kan je de dagen er na nog van genieten!

Ingrediënten (voor 2 personen):
– 150 à 200 g ongekookte volkoren fusilli
– 400 g gepelde tomaten
– 1 ui
– 1 tl paprikapoeder
– 4 handjes basilicum (1/2 basilicumplantje)
– 75 ml + extra olijfolie
– 20 pecannoten
– 1 aubergine

Bereiding:
1. Versnipper de ui en stoof aan in wat olijfolie.
2. Voeg hier de gepelde tomaten aan toe en kruidt bij met paprikapoeder. Laat gaar stoven. Mix daarna tot een gladde saus.
3. Zet een kookpot met water op voor de pasta en kook de fusilli gaar.
4. Snij de aubergine in stukjes. Stoof deze in wat olijfolie aan in een grillpan.
5. Ondertussen maak je ook de pecanpesto klaar. Doe basilicum, 75 ml olijfolie en pecannoten in een kom en mix.
6. Wanneer alles klaar eens, voeg je wat tomatensaus toe aan de fusilli en meng. Roer de pesto er onder en voeg de gegrilde aubergine toe.

Bewaartip: De pecanpesto is enkele dagen houdbaar in de koelkast.

Wat zegt dit recept? Is deze volkoren fusilli met tomatensaus, pecanpesto en gegrilde aubergine ééntje om uit te proberen?