Vandaag deel ik een nieuw salade idee: salade met volkoren couscous, geroosterde aubergine, kerstomaatjes en zonnebloempitten. Je boterhammen bij de lunch kan je perfect eens afwisselen met een lekkere salade. Ik eet het liefst een mix van gekookte, geroosterde en rauwe ingrediënten. Dat zorgt voor een andere smaakbeleving die zeker het proberen waard is!

Als je regelmatig een maaltijd vervangt door een salade, let dan wel op dat je niet alleen groentjes eet. Zorg dat je een koolhydraat- en/of eiwitbron voorziet.

Ingrediënten:
– 50 g (volkoren) couscous
– gemengde sla
– 1/2 kleine aubergine
– 10 tal kerstomaatjes
– zonnebloempitten
– olijfolie
– peper

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 175°C. Snij de aubergine in stukjes. Bestrijk met een dun laagje olijfolie en kruidt met wat peper. Leg de stukjes aubergine op een ovenplaat en laat zo’n 20 minuten roosteren.
2. Breng ondertussen een kookpot met water (+- 50 ml) aan de kook voor de couscous. Wanneer het water kookt, doe je de couscous er bij. Roer er even door en plaats het deksel terug op de kookpot. Laat de couscous nog enkele minuten trekken.
3. Snij de kerstomaatjes in partjes.
4. Neem een bowl. Vul de bodem met wat sla. Meng de aubergine en kerstomaatjes onder de couscous. Strooi er wat zonnebloempitten over.

Tip: Je kan de avond voordien al de aubergine roosteren en/of de couscous koken zodat je de dag zelf enkel nog de salade moet samenstellen.

Laat het smaken!