Deze salade met rijst, courgette, zongedroogde tomaat, avocado en feta is gebaseerd op een salade die ik onlangs at. Het smaakte naar meer, dus maakte ik er mijn eigen versie van.

Deze salade met wilde rijst is zowel warm als koud lekker. Ook ideaal om mee te nemen als lunch! Eet je de dag voordien rijst, kook dan een grotere portie rijst of als je nog een restje rijst in de frigo hebt staan, verwerk het dan in deze salade.

Ingrediënten (voor 2 personen):
– 125 g gemengde rijst (volkoren/wit & wilde rijst)
– 1 kleine courgette
– 4 zongedroogde tomaatjes
– 1/2 avocado
– 50 g feta
– olijfolie
– zwarte peper van de molen
– optioneel: amandelschilfers

Bereiding:
1. Kook de rijst tot deze gaar is.
2. Snij de courgette in stukjes en kruid met peper. Stoof vervolgens in wat olijfolie.
3. Snij de zongedroogde tomaatjes en avocado in partjes.
4. Verkruimel de feta.
5. Voeg al deze ingrediënten toe aan de rijst en meng.
6. Optioneel: Werk de salade af met wat amandelschilfers.

Laat de salade met met rijst, courgette, zongedroogde tomaat, avocado en feta smaken!

Als je één van mijn receptjes probeert, laat me dat gerust weten in de reacties hieronder of door mij op social media in je foto te taggen.