Deze courgette ricotta pannenkoekjes zijn op korte termijn een favoriet van mij geworden. Het zijn hartige pannenkoekjes die zo lekker zijn dat je er meerdere dagen van zal willen eten. Handig dat je ze dan ook op tal van manieren kan opsmullen: uit het vuistje, als extraatje in de lunchbox, als beleg voor je brood(je), als toevoeging aan je salade,…

Deze groentepannenkoekjes zijn trouwens te maken naar wens. Alles kan vervangen worden door iets wat je lekkerder vindt of in huis hebt. Handig! Vervang courgette eens door wortel of komkommer. Ik vind ricotta er het lekkerst in, maar je kan even goed geitenkaas of cottage cheese gebruiken. Ook van kruiden kan je wisselen tussen basilicum en peterselie.

Ik heb je vast al op ideeën gebracht. Nu wil je natuurlijk weten hoe je deze courgette ricotta pannenkoekjes, of een variant er van, kan klaarmaken.

Ingrediënten (10 stuks):
– 1 kleine courgette
– 75 g ricotta
– handje verse peterselie of basilicum
– 45 g (volkoren) bloem
– 1 ei
– peper
– zout
– olijfolie

Bereiding:
1. Spiraliseer of rasp de courgette. Leg op een stukje keukenpapier of handdoek en laat uitdruppen.
2. Hak de peterselie fijn.
3. Meng ricotta, peterselie, bloem en ei. Kruidt bij met peper en zout.
4. Doe de courgetteslierten er bij en roer onder het beslag.
5. Verhit wat olijfolie in een antikleefpan.
6. Vorm pannenkoekjes uit het beslag. Zorg dat het mengsel goed uitgespreid is, anders krijg je ze niet doorbakken.
7. Bak de courgette ricotta pannenkoekjes enkele minuten aan elke kant.

Bewaartip: tot 3 dagen houdbaar in de koelkast.

Laat me gerust weten wat je van de courgette ricotta pannenkoekjes vindt! Als je er een foto van op social media deelt, tag me zeker. Ik vind het leuk om jullie creaties te zien.